Il prosciutto di Norcia IGP

Il prosciutto crudo di Norcia è uno degli elementi caratteristici del nostro territorio, forse uno dei più significativi simboli della cultura enogastronomica di questa terra, insieme al tartufo nero pregiato e alle salsicce. Un tesoro che anche la legge ha deciso di proteggere, assegnandogli il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta). Quindi può essere prodotto solo qui, nell’alta Valnerina. Ma come nasce? Quali sono le sue caratteristiche? Quanti secoli è lunga la sua storia? Scopriamolo insieme.

 

Il prosciutto di Norcia IGP. Tradizione, passione, sapore

La nascita del prosciutto crudo di Norcia è un alchimia perfetta, che mescola con sapienza saperi tradizionali, passione artigiana e materie prime di altissima qualità. Non serve altro, solo tanto amore per un mestiere, una terra, un’eccellenza. Le lunghe file di prosciutti appesi nelle botteghe e nelle norcinerie sono ormai la cartolina di presentazione della nostra città. Dietro quell’immagine, però, ci sono mesi di duro e paziente lavoro, durante i quali nulla è lasciato al caso. Un gioiello protetto dalla certificazione IGP e da un apposito consorzio.

La selezione dei maiali migliori

Tutto parte dall’allevamento. Non possono esserci prosciutti di Norcia buoni senza, alle spalle, della carne altrettanto selezionata. Per dar vita al vero prosciutto di Norcia IGP vengono scelti i maiali più pesanti (ma non troppo!). Solo così, infatti, si ottiene quella giusta percentuale di grasso che è uno degli elementi fondamentali. Diffidate di prosciutti interi che pesano meno di 8,5 kg. Difficilmente sono davvero dei Norcia IGP.

Lavorazione artigianale e lunga stagionatura, così nascono i prosciutti di Norcia

Un’altra delle caratteristiche che rendono riconoscibile a prima vista il prosciutto di Norcia è la forma “a pera”, frutto sia della scelta del maiale che della fase iniziale di taglio della carne. Il segreto del sapore inconfondibile, però, sta soprattutto nella lavorazione lunga e paziente, che si compone di due fasi principali: la salatura e la stagionatura. Di salature, in realtà, ne vengono realizzate due. La prima dura circa una settimana, e la conservazione avviene ad una temperatura compresa tra 1 e 4 gradi e ad una umidità tra il 70% e il 90%. La seconda, invece, è più lunga, almeno due settimane, alle stesse condizioni. Nell’intervallo la coscia di maiale viene sottoposta ad un vero e proprio massaggio. Quando si dice un prosciutto coccolato!

La  doppia salatura si conclude con il lavaggio e l’asciugatura. A questo punto di può passare alla sugnatura, che consiste nel ricoprire la parte scoperta della carne con della sugna finemente tritata, cioè un composto fatto di grasso di maiale, pepe, sale, farina e aromi naturali. Serve per proteggere il prosciutto dagli agenti esterni, conservarlo morbido e garantirne una stagionatura uniforme in tutte le sue parti. Stagionatura che non può durare meno di 12 mesi.

Sapore, odore e valori nutrizionali

Per assaporare fino in fondo la bontà del prosciutto di Norcia IGP affidatevi in pieno ai vostri sensi, soprattutto gusto ed olfatto. Il profumo del prosciutto nursino ha delle inattese e inconfondibili sfumature speziate. In bocca, invece, risulta sapido ma non salato. L’eccesso di sale, infatti, è indice di cattiva qualità, spesso un espediente per nascondere lo scarso valore della carne utilizzata. Non lasciatevi ingannare.

Dal punto di vista nutrizionale, un prosciutto di ottima qualità come quello di Norcia, è un alimento adatto a tutte le età, dai bambini agli anziani. Contiene prevalentemente proteine e lipidi, ma di tipo “buono”, che servono all’organismo e sono facilmente digeribili.

 

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La storia del prosciutto di Norcia e della norcineria, tra radici ebraiche e chirurgia

Una delle domande più frequenti che ci sentiamo rivolgere dagli amici che vengono a visitare Norcia è questa: quando è  nata storicamente l’arte della norcineria? Rispondere non è così semplice, perchè sulle vere radici di questo mestiere, che ha segnato un intero territorio, ci sono ancora delle incertezze. Un paio di ipotesi, però sembrano le più accreditate e, se fuse insieme, possono costituire una valida risposta.

La prima ricostruzione parte da molto lontano, dal periodo dell’Impero Romano ed è legata alla storia degli ebrei in Italia. Procediamo con ordine. Norcia ha sempre avuto con Roma un rapporto di “odi et amo”, un forte legame, a tratti conflittuale. Basti pensare che era di origini nursine, da parte di madre, addirittura l’imperatore Vespasiano. E fu proprio lui, a seguito della distruzione di Gerusalemme, a far insediare a Norcia una folta comunità ebraica. Una sorta di esilio, per allontanarli dal centro dell’Impero. E a loro scelse di affidare l’allevamento dei maiali, già molto diffuso nella zona, per conto dei ricchi possidenti romani. Vespasiano, infatti, sapeva bene che gli ebrei non mangiano carne di suino e questo li rendeva dei servi molto fedeli in questo tipo di attività. L’intraprendenza del popolo ebraico, unita alla vicinanza della via Salaria, direttrice lungo cui si svolgeva il commercio del sale, hanno fatto il resto. Hanno consentito, cioè, di sviluppare un’intera economia basata su cibi conservati grazie al sale.

La secondo ricostruzione, invece, fa riferimento alla scuola chirurgica di Preci, altro comune della Valnerina, che crebbe notevolmente nel XIII secolo. Secondo gli storici, la lavorazione del maiale divenne una sorta di palestra per i futuri chirurghi. E in una strana commistione tra medicina e macelleria, crebbe la diffusione di tecniche sempre più sofisticate per la lavorazione della carne.

 

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Il prosciutto di Norcia e il legame con il territorio: la certificazione IGP

Nel 1997 al prosciutto crudo di Norcia è stata riconosciuta la certificazione IGP, cioè l’Indicazione Geografica Protetta. Questo significa che possono essere qualificati così, ed avere il relativo marchio, solo i prosciutti prodotti seguendo determinate regole e in una zona molto ben definita, corrispondente ai comuni di Norcia, Cascia, Preci, Poggiodomo, Monteleone di Spoleto (ad un altitudine superiore ai 500 metri s.l.m.).

Un riconoscimento molto importante perché sancisce per legge qualcosa che noi nursini sapevamo già: il prosciutto di Norcia, così come lo conosciamo, non esisterebbe se non fosse nato proprio qui. E’ figlio di questa terra, delle sue tradizioni, della sua economia e soprattutto del suo clima. Diffidate delle imitazioni!

Quanto costa il prosciutto di Norcia?

Come per tutte le specialità alimentari, il prezzo può subire delle variazioni. Di certo, però, trattandosi di un prodotto altamente qualificato e certificato, difficilmente scenderà sotto certe cifre, per fortuna. Se così fosse, attenti all’inganno. Diciamo che il prezzo per un prosciutto intero di circa 10 kg oscilla intorno ai 200 euro. Le vendite online, ovviamente, possono portare un po’ di risparmio. In questo caso, però, è bene affidarsi a norcinerie di fiducia, perchè acquistare un prosciutto senza poterlo vedere dal vivo è molto rischioso.

 

Carta di identità

Nome: Prosciutto crudo di Norcia IGP

Provenienza: Norcia, Cascia, Preci, Poggiodomo, Monteleone di Spoleto

Aspetto: tipica forma “a pera”

Stagionatura: minimo 12 mesi

Odore: leggermente speziato

Sapore: sapido

Prezzo: per un prosciutto intero da 10 kg siamo intorno ai 200 euro

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