L’oro di Norcia, il Tartufo Nero pregiato

Uno dei prodotti tipici per cui Norcia è famosa nel mondo è il tartufo nero pregiato, che nel gergo comune è detto proprio tartufo nero di Norcia. I tartufi sono vere e proprie pepite di oro nero che si nascondono nei boschi dei Monti Sibillini, capaci di sprigionare un odore e un sapore unici e inconfondibili. Dalla terra alla tavola il passo è breve, grazie alla sapienza dei cercatori e dei loro cani, così il tartufo diventa protagonista di alcune delle più gustose ricette nursine e dell’annuale Mostra Mercato “Nero Norcia”.

Il tartufo nero pregiato di Norcia: distinzioni, proprietà e caratteristiche

Tuber melanosporum Vittadini, questo è il nome scientifico del tartufo nero pregiato di Norcia, chiamato così in onore di Carlo Vittadini, il botanico e biologo italiano che per primo lo classificò, nella seconda metà del 1800. Il termine “tuber”, però, non deve trarre in inganno, infatti il tartufo non è un tubero bensì un fungo. Nello specifico un fungo simbiotico, ciò abituato a vivere in stretta connessione con gli organismi viventi che lo circondano. Ma procediamo con ordine e per conoscere bene il “Nero Norcia” cominciamo a distinguerlo da altri “parenti e affini”. La prima distinzione da fare è quella con il tartufo bianco di Alba, con cui è in lotta per il primato del gusto e della raffinatezza. Qui la differenziazione è facile, basta affidarsi al colore.

Orientarsi tra i tartufi neri: estivo, invernale, pregiato, scorzone, uncinato

Il discorso si fa più complesso quando ci si muove dentro la “famiglia” dei tartufi neri di cui fanno parte:

• il Tartufo Nero Pregiato di Norcia: il migliore, molto pregiato e ricercato, rilascia un aroma intenso ed avvolgente, a volte con riflessi fruttati. Il colore è nero fuori e nero-vinaccia con venature biancastre all’interno, la forma è tondeggiante, le dimensioni possono variare da un minimo di 20-25 grammi fino a sfiorare il chilo. Il Nero Norcia si raccoglie da inizio dicembre fino a metà marzo.

• il Tartufo Nero Invernale (o Tartufo Uncinato): molto simile per habitat e “stile di vita” a quello pregiato ma meno ricercato, si riconosce perché l’interno è scuro con venature bianche. Il periodo di raccolta va da ottobre a dicembre.

• il Tartufo Nero Estivo (o Tartufo Scorzone): esteticamente è molto simile al Nero Norcia e può avere un odore molto intenso, è possibile distinguerli tagliandoli, perché nell’estivo la parte interne tende a virare verso il giallo invece che scurirsi. La raccolta è possibile da maggio ad ottobre.

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Come e dove si trova il tartufo nero pregiato

La vita e le caratteristiche del tartufo nero pregiato sono strettamente collegate all’habitat che lo ospita. Questo prezioso fungo cresce al meglio nell’ambiente dolce e riservato di Norcia e dei suoi monti, ai piedi di querce, noccioli, carpini neri, lecci e ulivi, ad un altitudine compresa tra i 400 e gli 800 metri. Inoltre può essere anche coltivato in tartufaia. Tendenzialmente, nelle aree dove si sviluppa questo pregiato fungo, l’erba è più rada, proprio a causa della sua presenza e delle spore che rilascia.

 Per quanto riguarda la ricerca, una volta veniva effettuata anche con i maiali oggi invece è appannaggio solo dei cani. Il motivo è essenzialmente pratico. I maiali hanno un fiuto migliore nella ricerca dei tartufi ma sono molto meno gestibili per dimensioni e soprattutto voracità. E’ più facile che la piccola e preziosa pepita se la mangino piuttosto che la cedano al padrone. Inoltre, la loro stazza e la loro foga li porta ad essere molto distruttivi, danneggiando il terreno, con il rischio che questo non produca più tartufi. Il cane invece può essere addestrati meglio.

Quanto costa il tartufo nero di Norcia

Veniamo ad una delle domande più diffuse. Quanto costa il tartufo nero pregiato di Norcia? Sicuramente parliamo di un prezzo inferiore rispetto al tartufo bianco di Alba, però parliamo sempre di cifre importanti. D’altronde è il più ricercato dei neri.

La quotazione ovviamente dipende da una molteplicità di fattori, tra cui la “stagione” che incide sia sulla qualità che sulla quantità del raccolto. Basti pensare che esiste una vera e propria “borsa” del tartufo che registra tutte le oscillazioni di costo.

Un’indicazione di massima, però, può essere fornita:il prezzo del tartufo nero pregiato oscilla dagli 800 euro ai 1800 euro al kg. Tanto per fare un paragone: il nero invernale uncinato viaggia sotto i 500 euro al kg.

Carta di identità

Nome: Nero di Norcia – Tartufo Nero Pregiato di Norcia

Provenienza: Norcia

Colore esterno: nero

Colore interno: nero-violaceo con venature biancastre

Forma: rotonda

Dimensioni: da un minimo di 10 gr ad un massimo di 1 kg

Prezzo: tra gli 800 e i 1800 euro per kg